日本近代料理：牛丼、三大洋食、拉麵｜以文明開化之名開放食肉與帝國的興衰

西元 1872 年，明治天皇宣布將牛肉、羊肉加入日常的飲食當中，這打破了數百年來的食肉禁忌。

然而這並不代表在日本就是完全禁止食肉的，而是日本長期以來認為牲畜十分重要，因此不會食用牛、馬等家畜，也基於防止濫捕而在一些季節有禁令，但同時食用「野味」也就是狩獵而來的禽類、鹿肉、野豬肉等仍十分普遍。不過禁止食肉的文化也或多或少與宗教結合，造就日本人認為是相對不潔的行為，食用家畜的肉變為一種禁忌。

不過明治天皇會以身作則開始吃肉，這與當時日本急於追趕西方國家有關。當時的日本人平均瘦小，而西方軍隊的強盛與體格有直接關聯，新政府開始大力宣揚食肉的好處，軍隊更是快速接受這樣的觀念，開始大刀闊斧改變軍中飲食的供應與規劃。

文明開化背後更重要的是富國強兵

日本軍隊的飲食受到重視是為了追趕西方國家，除了可以每天吃到白米這點已經相對奢侈以外，日本軍隊的肉食比例非常高，一般人平均每年消耗 1 公斤的肉，士兵可以消耗到 13 公斤。如此重大的飲食習慣變化，讓士兵們將這些飲食習慣帶回家鄉，接下來提及的各式洋食才能普及開來。

而日本海軍對於飲食的中央系統化起步更早，也花費更多心力的原因是要對抗腳氣病。

士兵在從軍前大部分很貧窮只能白米與其他穀物混合食用，軍中一開始是提供白飯為主，為的是達到良好的熱量需求。然而這樣的飲食卻導致大量的軍人染上腳氣病，後來研究發現是缺乏維生素 B1，為了改善狀況最終選擇稻米混用大麥的形式改善，同時學習其他國家軍隊的料理，間接誕生了適合日本的洋食。

文明開化也影響著庶民與勞工階級

除了士兵能夠獲得充分的營養以外，因為政府推行食用牛肉、鼓勵養殖，漸漸的牛肉的價格不再非常高昂，甚至是出現牛丼的形式讓勞工都能負擔得起，鋪滿牛肉又下飯的模式迅速受到歡迎。

而晚近的拉麵再進化，也是大批的日本人戰後從中國回歸後，帶入了帶有肉湯的形式的拉麵樣貌，這些都是基於食肉的普遍而完成。

飲食改變但不可或缺的醬油與白飯

從富國強兵為目的士兵開始改變飲食習慣、庶民也能負擔得起的牛丼，到南京麵開始轉變為拉麵，這些都有一些共同點，那就是新的飲食必須依賴醬油的調味變成日本人能習慣的味道。由於工業化發展，醬油開始集中在大企業的手中統一製造，原本分散各有特色的醬油廠消逝，大量且一致的口味開始造就日本口味的同質化，好處是引進新的料理時如果能用醬油調味，能大幅提升接受度。

而配飯這件事似乎是神聖不可改變的，三大洋食中的咖哩飯、豬排飯，都演變成適合配飯的形式，引進洋食的好處則是對於從軍的人而言，與其改變以往習慣的口味，適應新穎且已經改良的料理比較快。

所謂的西洋料理是原封不動照著西方的作法，而洋食則是透過日本文化的交流，轉變成日本飲食可以接受的樣貌。

牛丼出現與勞工階級補充體力有關

牛丼不是來自中國，也不是從西洋料理轉化為洋食的模樣，而是從明治天皇開始提倡吃肉以文明開化、搭配日本既有的丼飯文化而形成。

原本的食用牛肉還不算普及，但是隨著江戶時期的工業發展、漁港需要大量勞力，勞動階級又需要補充能量的飲食，明治時期在日本橋魚市場的商人看見商機，提供有飽足感又能快速恢復體力的平價牛飯，也就是牛丼的雛形，加上調味使用味噌或醬油，自此被普遍接受。

咖哩飯來自英國軍隊而且必須配飯

明治時期日本下定決心西化，不只學習西方的技術與組織，甚至連西方軍隊吃什麼都一起學，因此咖哩飯並不是直接從印度學習而來，而是英國軍隊。

當時英國軍隊已經開始食用咖哩飯，日本海軍為了解決腳氣病，大幅增加食肉與蔬菜的比例，咖哩飯營養價值高成為選項。在咖哩方面以高湯等日本風味下去調整，也搭配牛肉強化了食肉的飲食習慣，最終日式咖哩演變成較濃稠的口感，適合配飯的模式深受海軍士兵歡迎。

在日本可以看到諸如橫須賀港等的海軍咖哩十分有名，而當時的士兵回到故鄉後也宣傳咖哩的美味，時至今日咖哩已經是日本人飲食習慣的日常選項之一。

可樂餅來自法國且又與軍隊有淵源

明治時期來自法國料理，最初的可樂餅並不是馬鈴薯製的，而是奶油可樂餅，但是當時牛奶並不普及且十分昂貴。恰逢明治時代末期從美國引進了容易栽種的馬鈴薯品種，加上米價的上升政府也開始推廣吃米飯以外的主食。

接著出現將賣相不好的肉切碎，搭配豬油與馬鈴薯製成可樂餅，由於只需要油炸就能料理，便宜又是時髦的洋食料理，快速在庶民生活中普及。

同時馬鈴薯富含維生素 B1 能夠預防腳氣病，因而被日本海軍納入供餐之中，影響大量軍人的飲食習慣。

豬排飯同樣來自法國且依然要配飯

炸豬排最早是從法式料理傳入日本的，但是與現今的模樣大不相同。日式豬排的轉化可以視為西洋料理真正變成洋食的過程。

最早開創出日式豬排的店家是「煉瓦亭」，用與天婦羅相同的深油炸方式炸豬排，與西方料理的淺油煎不同，呈現出來的炸豬排相對不油膩，加上直接將炸豬排切好方便用筷子食用、搭配白飯與味噌湯，醬汁則是以適合配飯去調配，種種改變打中日本的味蕾，讓炸豬排正式成為洋食的一環。

拉麵來自中國是帝國興衰下的產物

拉麵的形式是從中國傳入的，雖然已經在全世界名聞遐邇，但是其實是非常近代才出現的料理。

明治時代日本開國後，許多華僑移居日本，群聚的地方稱為南京町，而他們的麵食則稱為南京麵，起初南京麵因為味道濃厚，與日本人原本習慣的烏龍麵、蕎麥麵大相徑庭，經過加入柴魚高湯、醬油等調味才逐漸讓日本人接受。

開始普及是在日本帝國擴張時期，開放殖民地的勞工前往日本工作，來自中國的勞工在港口城市如橫濱、神戶、福岡等帶進自己的飲食習慣。同時大批日本人也前往中國，學習到不同的烹飪技術後帶回日本，尤其是肉湯的模式。加上日本戰後物資匱乏、稻米產量不足，需要便宜可以吃飽的料理，麵包、麵食與加工食品需求增加，拉麵成為一個很好的選項進而迅速成長普及。

從日本近代料理看同質化與差異化

這次的出發點是看了《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》一書，非常精彩的描述了日本料理的演進，作者認為大部分的國家的料理都是近代形成的，日本也不例外，但是其中有許多料理都是經過與日本文化的交流而完成，它是一個流動且轉變為日本文化的過程。

上面提及的五種食物，是我認為特別能代表日本近代料理演進的選項，它們背後都有日本飲食文化的交融與堅持，在明治時期、帝國擴張時期因為軍事上的需要而出現，也造就日本料理高度的同質化，由軍人、勞工的飲食習慣再推廣到日本每個角落，工業化的發展也讓醬油被大量生產更加劇此現象。

然而回到自己的旅行經驗，雖然這些料理確實是隨處可見，但是以最廣為人知的拉麵來說，日本各地的拉麵流派不盡相同，從醬油開始，進階到豚骨拉麵、味噌拉麵以及與醬油再進行混合的類型，不同的縣市也會強調自己生產的味噌、醬油等有不同的風味，沿海或是靠內陸的地方更是會強調不同的食材。日本經歷過同質化的過程，卻沒有扼殺在地的差異性，依然有許多有趣的面貌可以去探索，甚至可以從細節看到異同之處非常有趣，我想這就是日本旅行百次不厭的原因吧！