日本飲食文化的傳承與擴張：刺身與壽司｜科技的變革與無限的口腹之慾

說到壽司，還是會想到那充滿油脂可口的鮪魚腹肉、或是炙燒鮭魚，以及各式各樣可生食的魚類，配上酸味恰到好處的醋飯十分享受。不過在今日如此便利就能取得生魚片或是壽司的飲食習慣，大致上也要到江戶時期才開始出現，隨著日本人口大增以及文化的輸出，這樣的飲食文化也傳遍全球。

遠從彌生時代就有吃刺身的習慣

日本遠從繩文時代就有食魚文化，已知的烹調方式包含了燒烤、烹煮、日曬、鹽漬、燻製等，甚至出現了生食的紀錄。當時日本被稱為倭國，與東漢末年的三國時期中的魏國有所往來，在《魏志倭人傳》記載倭國溫暖夏季冬季都會食用「生菜」，此時的日本已經將米飯作為主食，延伸出吃飯配菜的飲食習慣，而生菜泛指生食文化，包含了食用生魚也就是刺身。十六世紀時葡萄牙人也評論了一番食魚文化的不同，歐洲人喜歡烤或煮熟魚類，而日本人則喜歡生吃。

壽司從只吃魚到連同飯也不放過

壽司是來自庶民的美食，最初的米飯並不是用來搭配食用的，而是利用發酵來保存海鮮，因此酸味可以說是壽司的基調，重點也是吃魚。

壽司的起源來自奈良時代的鮒壽司，將鮒魚處理完後放入裝有米飯的桶中長達數個月或是一兩年，經過如此長時間米幾乎變成了米酒，魚肉出現酸腐味，一般只食用魚肉，鮒壽司經歷如此完全發酵的過程所以又稱為熟壽司。到了室町時代出現不讓魚肉完全熟成的模式，米飯也變得可以食用，半熟成的模式漸漸朝我們認知的壽司發展。推至到江戶時代更出現了不將魚放入米飯中發酵的概念，利用酒粕加入飯中發酵，也就是醋飯的形成，這稱為早壽司。

然而握壽司的型態並不是馬上出現的，在江戶中期率先出現的是在大阪、京畿一帶的押壽司，將米飯與相關食材放入木盒中排列整齊後再壓緊。

而由武士、農民、工匠、商人等組成的江戶充滿男性，這樣的飲食方式不夠豪邁、方便，一位下級武士華屋與兵衛看見商機，發展出飯糰一樣大的握壽司讓人有飽足感，並取用江戶灣的新鮮漁獲，也就是所謂的江戶前只使用江戶捕獲的魚貨。

握壽司結合了方便食用的特性、在地的漁獲，變成江戶的庶民美食之一，在江戶末期成為最受歡迎的飲食。

江戶魚市起源與造就江戶前壽司

作為築地市場前身位在日本橋的魚市，從江戶初期直到關東大地震燒毀有長達三百多年的歷史，而魚市則是與德川家康有關。魚市的創始者森孫右衛門據說是大阪佃村的首領，有二說協助了德川家康，一說是協助渡河完成上京，一說是曾經擔任德川家的水軍，但無論如何隨後森孫右衛門等三十餘人前往江戶，帶來關西先進的捕撈漁法，擔任提供幕府漁獲的職位，剩下的漁獲可以交易便是魚市的起源，龐大且穩定的產地與大盤商不只成為近代的基礎，我想也是江戶前的握壽司可以成功的原因之一。

因科技革新造成鮪魚的地位轉變

在江戶時代開始出現鮪魚生魚片，但鮪魚其實是個令人唾棄的存在，紅色的魚肉既不如白身魚肉優雅，充滿油脂的魚肉腐敗得很快不易保存，雖然日後出現透過醬油醃漬的技法讓魚肉不會變色，但賣相不佳仍未改變它在大眾心目中的地位。

然而到了大正時期，因為冷藏技術大幅改善，加上西方料理的影響，開始接受如同肉類一樣富含脂肪的食材，冷凍技術的提升不只讓鮪魚的生食機會大增，更進一步讓內陸的居民可以有更多的魚類選擇，鮪魚搖身一變成為大家爭相擁有的魚種。在二十一世紀初期屢屢有突破新高的黑鮪魚拍賣紀錄，物以稀為貴所以被視為壽司店最高級的存在。

黑鮪魚的地位逐年升高，但是在供不應求的狀態下日本捕撈黑鮪魚的船隊不停轉換漁場，消耗了一個個漁場又到更偏遠的遠洋捕撈，然而海洋的資源並非無限，人類從捕魚技術躍升後大約一千年來不停耗盡一個又一個的魚種以及漁場。

現代化的迴轉壽司更推升了需求

迴轉壽司是元祿壽司的創辦人白石義明在一九五八年發明，壽司漸漸從一個高檔的餐廳形象轉變為庶民也能接受的樣貌，在迴轉壽司可以獲得樂趣以及不用過於拘束，在二十一世紀初全日本就有超過四千家迴轉壽司的規模。壽司也因為日本移民到美國的社群發跡，部分創新的壽司如加州卷等促進西方接受壽司，從一九七〇年代被視為上層階級的象徵，到了一九九〇年代變成一個普及在超市也能買到的食物。而迴轉壽司在一九八六年在歐洲登陸後，在各大城市也能見到迴轉壽司的蹤跡。

隨著全球化與文化輸出，迴轉壽司進軍海外的腳步並未停歇，日本市佔第一大的壽司郎更預計要在台灣拓展到超過四十間以上，其他東南亞國家、未來的西方國家可能也會有更多擴張的計畫。如此一來對於任何種類的魚類都有更高的需求，被視為壽司最精華的魚種鮪魚我想只會變本加厲的捕撈吧。

日本漁業歷史因需求而失控發展

在十九世紀前日本的漁業大致上處於自給自足的狀態，當時人口大約為三千萬，然而在一八八二年習得名為巾著網的拖網技術後，開始捕撈表層魚類並加以改良來捕撈正鰹。約莫一九〇〇年時日本人口來到五千萬，進一步推升了漁獲的需求，到了一九一四年日本的漁獲量已經超過英國，二次大戰後發展出更加龐大的船隊，擁有更大的冷凍庫、更廣的漁網、航行更遠的引擎，世界各地的漁場都出現日本漁船的蹤跡。到了一九七〇年代，由於日本、韓國的漁業過度蓬勃發展而催生出了各國主張兩百浬為專屬海域。

雖然日本已經逐步縮減船隊的規模，產業漁獲的比例也是逐年下降，看似漁業捕撈有所限制以及漁場似乎得以喘息，但是日本仍大力投資豐洲市場，巨型城市對於新鮮魚貨的需求仍非常高，背後十分龐大的商機自築地市場開始就有盜魚經濟流竄著至今仍未解。

生魚片與壽司的需求高漲與未來

其實翻開《漁的大歷史》一書，裡面提及養殖漁業所產生的漁獲噸數已經超過捕撈的，然而這只是一個統計數字，背後的黑數無從查起，今日的漁業也是個龐大的利益盤根錯節，在各國政府的限制努力下，還需要更完善的巡查與保護海洋的機制。

以現代的技術捕撈的速度更快、航行更遠、漁獲處理速度更快，幾乎沒有漁場可以躲過全球化下的競爭，加上同質化的飲食習慣、機械化的迴轉壽司店普及，對於魚的需求只會上升，雖然迴轉壽司店也會強調使用科技去預測需求量減少浪費，但或許只是亡羊補牢，希望有一天養殖漁業在確保環境發展無虞的情況下，可以達到平衡魚類需求的功能。

我也很愛吃壽司，我想我會在享受口腹之慾時多想一下能怎麼降低浪費吧！