東西方共通的美味：鮭魚｜從日本的鮭魚壽司看宛如洄游般的發展史

鮭魚壽司，看似已經發展許久的日本美食卻是一個非常近代的產物，影響它發展的關鍵不是日本而是挪威？那原本日本人吃鮭魚嗎？而為什麼鮭魚壽司又能風靡全球呢？接下來就來看看鮭魚在世界各地的重要性與足跡吧！

歐洲的祖先已經開始捕食鮭魚

大約在一萬八千年前開始，氣候開始不定期暖化，導致海平面上升、河床坡度趨緩，在春季與秋季的時候大量的鮭魚洄游，為了滿足增加的人口，歐洲的祖先開始有組織性的捕獵鮭魚，分工合作有人捕撈、有人利用曬乾、煙燻的方式保存。鮭魚的地位開始變高，在洞穴裡出現馴鹿與鮭魚的雕刻壁畫。

日本繩文時代就開始食用鮭魚

由於洋流匯集與鮭魚洄游的特性，在日本的東北與北海道有許多遺址都顯示當時攝取十分多的鮭魚，內陸因為河川經過也有吃鮭魚的習慣，甚至有一說因為東日本的鮭魚產量比西日本多，因此在繩文時代的發展也是東日本高於西日本。

約莫一萬四千年前繩文文化出現，而繩文人的捕獵習慣遵循著季節的變換，夏季捕魚以及獵捕海洋哺乳類動物、秋季採集堅果以及鮭魚迴游時獵捕曬乾保存日後食用、冬季捕獵陸地的生物，而春季則是貝類為主。

如此廣泛取用不同季節的獵物與食物《漁的大歷史》稱之為廣譜獵人，此模式甚至影響了文化發展的速度，由於資源豐沛沒有農耕的需求，如果沒有從中國或韓國傳來農耕的技術以及稻米，繩文文化可能還會延續更久。現今繩紋文化的傳統漁獵由愛努人傳承下來。

廣譜打獵採集文化遠至北美洲

從日本北部的愛努人、白令海峽的愛斯基摩人到北美洲太平洋西北岸的民族，至今仍有著高度相似的文化，從捕魚方式到狩獵的獵物如鮭魚、海洋哺乳類動物以及熊皆是。

平安時代因貴族喜愛開始納貢

奈良時代開始出現了鮭鮨，雖說是鮭魚壽司，但是以魚肉與米飯一同發酵的熟壽司。

到了平安時代，鮭魚已經成為天皇、貴族到其家族成員的高級食物，以干物作為配菜的飲食習慣已經形成，干物是指透過日曬乾燥使水份揮發提高保存性，而魚、貝類又會因此胺基酸增加、鮮味倍增而更加美味。

位於日本海側的越後（新潟）越中（富山）以及內陸的信濃（長野）都在此時開始大量以鮭魚作為納貢品，紀錄每年有高達兩萬條鮭魚進貢到京都。至今仍能在新潟縣村上市看到傳統的鹹鮭魚製作。

江戶時代日本與愛努人的交匯

在北海道標津也有鮭魚的發酵文化，追溯到江戶時期開始愛努人與日本人的接觸增加，當時就出現了鮭魚的山漬作法，而《日本發酵紀行》一書認為這是愛努人本來就會製作鮭魚干物與日本人的鹽文化結合的產物，透過高濃度的鹽與發酵作用可以大幅降低食物中毒的風險，在冷凍技術與養殖技術大幅進步以前，鮭魚較少直接生吃因為容易有寄生蟲。

但究竟是愛努人碰上日本人才能發展出此技術嗎？這或許很難界定了，畢竟早在平安時代已有干物的記載，在新潟也有鹹鮭魚的傳統，只能說鮭魚從古至今都滋養著日本這塊土地，不分民族吧！

生產過剩？賣給愛吃魚的民族

壽司的雛形大約在江戶時期出現，搭配著新鮮的江戶前漁獲逐漸獲得成功，壽司使用的魚類非常繁多，唯獨鮭魚並未入列，連較難保存的鮪魚都出現在飯桌上了，但容易有寄生蟲的鮭魚始終沒有端上壽司的檯面。

在一九八〇年左右，挪威發展出高水準的鮭魚養殖，將鮭魚養在海中的浮式箱籠，加上飼料的改良幾乎避免鮭魚體內出現寄生蟲，但看似順遂的發展卻產生了生產過剩的問題，當時挪威的議員想出了一個很直接的方法：把鮭魚賣給最愛吃魚的民族——日本人。

起初只有順利賣給小型的冷凍廠商，但是一項精確巧妙的約定打破了這個僵局，鮭魚只能賣給壽司店，就這麼一個決定讓鮭魚壽司在全日本紅了起來，也間接拯救了挪威的鮭魚養殖業。

宛如鮭魚洄游般的世界發展史

鮭魚只分布在北半球溫帶地區的海域與河流，從歐洲祖先開始就食用鮭魚，漸漸隨著人類足跡抵達日本，在日本同樣發展出利用鮭魚洄游捕獵的傳統，甚至到北美洲也是相同的捕獵文化。

然而在歐洲的挪威因為地理環境適合以及國家傾力發展鮭魚養殖，卻導致生產過剩，為了尋找更大的市場而找上了日本，恰巧日本自古也已有吃鮭魚的習慣，加上冷藏運輸等科技已然純熟，鮭魚壽司在迴轉壽司這個新的飲食戰場上發光發熱，又再次風靡全球。

只能說剛好是鮭魚，讓東西方的世界都欣然接受這款多變卻熟悉的食材，幾乎可以說是世界共通的美食！