從天菜大廚到下剋上球兒｜剝成千上萬的牡蠣殼是救贖途徑？

對於電影《天菜大廚》的印象，除了布萊德利・庫柏飾演的亞當是一位性格火爆，卻能從眼神看得出對料理執著的廚師外，對於為什麼要剝一百萬顆牡蠣作為年輕時的贖罪這件事，一直是我心中的疑惑。

意外的在二零二三年的日劇《下剋上球兒》又再次看到相同的影子。由鈴木亮平飾演的南雲脩司因為冒充教師資格而在家裡等候最終判決出爐前，靜靜地跟著岳父從事養殖牡蠣的事業，在日本三重縣這個地方用雙手處理一個個牡蠣殼。

奇怪？牡蠣到底是什麼象徵？為什麼東西方都不約而同的用處理牡蠣作為救贖之旅呢？為了研究「牡蠣」究竟是何方神聖，我閱讀了幾本書試圖找出蛛絲馬跡。

全世界皆有食用牡蠣歷史

從古至今，全球只要是河口與海口交接處，匯集不同鹹度的水，都有機會成為牡蠣生長的環境，因此世界各地都有貝塚的出現。根據《和食全史》日本的繩文遺址就有超過三百五十種貝類被食用。我們可以得知，貝類的食用從很早以前就是人類的重要營養來源，日後更有猛烈追求而導致牡蠣差點滅絕的歷史。

《牡蠣之書》是一本很重要的飲食文化研究，當中提到有個古老的食譜一開頭就要「準備三百枚乾淨的牡蠣，再把牡蠣丟進放入裝滿上等牛油鍋裡⋯⋯」，除了前述從很久以前，古人就懂得食用牡蠣以外，特別在歐洲的貝隆牡蠣受到羅馬人的喜愛，當時就有完善的運輸系統將牡蠣送往歐洲各地，直到中世紀，因富含營養甚至被認為可以補腦，法王路易就逼迫大臣們必須食用大量的牡蠣，盧梭要吃牡蠣來激發靈感，甚至拿破崙也要吃下幾打的牡蠣來展現勝利的決心，最終牡蠣演變成中產階級心目中不可或缺的食品之一。

牡蠣加工與養殖的發展史

在四千多年前的日本繩文時代就有將貝類乾燥作為交易籌碼的行爲，在沙洲的一隅有著專業加工廠的痕跡，貝塚綿延超過一公里、高三到四公尺，並且只有文蛤與牡蠣的堆疊，一律加工體型較大的貝類不會趕盡殺絕。從位置、提供的產量與大小來看，可能當時就有養殖牡蠣的概念，代表食用貝類已經是一個高度成熟的行為。而歐洲養殖牡蠣的歷史至少也超過兩千年，古希臘人就會用酒罐的碎玻璃撒入海中給牡蠣苗附著生長，西元一世紀前更有一名羅馬人奧爾塔建立了完整的牡蠣養殖系統，用綑綁的樹枝放入海中讓牡蠣苗生長，並且可以拉出海面採集成熟的牡蠣，同樣有著永續的思維。

牡蠣很早就被視為一個可循環、養殖的產物，古人的智慧在享用的同時也思考如何永續。然而隨著文明進步，帶來的科技與慾望進一步摧毀整個平衡。

牡蠣捕撈氾濫導致的危機

在美洲大陸的切薩皮克灣，早年的紀錄是各種難以想像的大型貝類、魚類的海鮮天堂，甚至十七世紀船隊航行到美國時還必須避開綿延的牡蠣柱，彷彿這邊的海鮮是取之不盡用之不竭的資源，但事實上並不是如此，從近代到現代人類的口慾，遠遠大於生命的循環。

由於切薩皮克灣的討海人堅持用拖網捕撈牡蠣，加上傳染病的影響、運輸科技進步而需求持續大增，多個因素夾擊下在海灣的牡蠣大幅減少。牡蠣可以用鰓過濾藻類，而藻類的營養來源就是氮，少了牡蠣導致整條河流的優養化嚴重，進而導致河底缺氧導致生態危機。美國政府大力鼓勵當地的討海人轉為養殖牡蠣，卻又因獵人對於自由捕撈的追求而反對。相比於歐洲就沒有堅持獵人的精神，過去也同樣有貝隆牡蠣過度捕撈大量減少的狀況，但多數產地接受養殖的技術與思維，靠著養殖牡蠣使得河川又恢復生機，並且還吃得到差點滅絕的貝隆牡蠣。

養殖牡蠣復育又能救環境

牡蠣可以說是對生態環境很好的產物，因為他們可以吸取河水加以過濾，又是食物鏈較底層的生物，食用牡蠣不會在食物鏈途徑中有過多消耗，加上牡蠣含有大量的蛋白質、鋅，營養價值高，還能製造石灰質外殼促進海洋中的鈣與二氧化碳的循環。

《海之聲: 貝殼與海洋的億萬年命運》一書中提到在腹足類中僅有十分之一是雙殼類，牡蠣就屬於其中，但光是牡蠣與蛤蜊就佔據了上述提及的古代貝塚與現今捕撈食用的大部份，可以說牠們是橫跨世代的美食、是孕育人類的食物，然而在人類過度捕撈導致的生態危機下，我們又需要繼續養殖牡蠣，依靠牠們的特性來恢復生態，不知道牡蠣做何感想呢？

數千年不變的粗活成救贖

從最早的討海人、養殖業者到廚師，經過工業大革命的科技進步，能夠用冷藏技術將牡蠣送到更遠的地方、利用效率更高的拖網捕撈更多的牡蠣，唯有一件事從古至今沒有變化，那就是只能用手工的方式取下牡蠣！

在《海鮮的美味輓歌》提到，作者在法國時剝了上百顆的牡蠣而且雙手沒有因此而破皮，得到了當地人的敬重。無論科技再進步，由於牡蠣殼呈現不規則狀，目前剝牡蠣殼這件事仍然需要用一把刀，透過反覆練習達到熟練後，俐落的沿著牡蠣殼切開又不能劃傷牡蠣本身，乏味又非常耗體力，我想這既重複又需要耐心，如修行般的動作大概是贖罪之道吧！

不知道你有沒有看過什麼作品主角也誠心地賣力地剝著牡蠣殼呢？至少下次我在吃牡蠣時，會對牡蠣的處境以及貢獻有更多的敬意，再滿懷感恩的吃下它！